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大赢家论坛420010面临生存挑战的丹东传统火烧(图)
发布时间:2019-12-08        浏览次数:        

  火烧有着悠久的历史,从古代流传至今,历经了两千多年历史。全国各地的火烧以延庆、铁岭火烧尤为著名,而丹东的传统火烧也有它“独一无二”的特色。

  发面和炉火烤是丹东传统火烧制作特点,这样做出来的火烧香而脆,深受人们的喜爱。可近些年来,随着技术手段的提高,电炉代替了炉火,而“电炉火烧”虽省时省力,但传统的味道也“省”去了不少,当明火烤制与电炉烘焙发生碰撞,丹东传统火烧究竟是应该追求更新更快,还是保留传统手法?

  在丹东,卖传统火烧的铺子虽然越来越少,但依然保留着传统吃法,一碗豆腐脑加一个火烧,几个人围坐在路边的桌旁,边吃边看着过往的行人和路边的花草,让人有一种舒适的坦然。

  年过六旬的王志杰是家族火烧手艺的第二代传承人,她的父亲王友勤曾在解放前经营火烧铺,当时可以说是火烧行业的领军人物。据王志杰讲,当年年仅17岁的王友勤为了生计从大孤山挑担来到丹东,在诸多行业中选择了自己更感兴趣的面点制作,从而潜心学习和研究多年。后来,他经历了自己开店、“公私合营”,始终都在与火烧制作打交道。

  上世纪八十年代初,王友勤在兴隆街开了一家火烧铺,那时他的8个儿女都已经长大成人,一有空闲时间就去火烧铺帮忙。当时,一些有技术性的制作工序他们都不能独立完成,每次去帮父亲制作火烧,他们只能从“看炉”做起。可看似简单的“看炉”也有着很大的学问,经过定型后的火烧被放进炉子里烤制,成色、大小、薄厚都会有所变化,没有经验的人很难掌握火候。

  起初,王友勤时不时就得提醒儿女们“该翻炉了”、“该出炉了”。可日复一日,在父亲的指点下,他们的手艺也渐渐变得娴熟,“看炉”不仅可以独立,和面、制作也不在话下。多年后,他们更是熟能生巧,8个兄弟姐妹中有6人学会了制作火烧,并且手艺越来越好。

  到了九十年代初,学会制作火烧手艺的6个兄弟姐妹陆续下了岗。而面临再就业的抉择时,他们不约而同地选择了开火烧铺,他们家的火烧生意也在那时达到了鼎盛时期。

  经历了半个多世纪的发展和沉淀,火烧生产加工过程也不断变化。由于火烧制作工序繁琐,效率较低,不少商家为了省时省力抛弃了传统的制作工艺,逐渐引进了“电炉”的制作手法。“电炉”顾名思义是通过电来达到加热的目的,用时短,烧出来的火烧比起传统工艺制作出的也更加美观。

  逐渐脱下传统外衣的火烧变得更加现代化了。香港赛马会官网正版新华网评:“国民至上”彰显都邑拘束民生温度,一方面,电炉火烧方便了商家,淘汰了明火制作工艺后,“门槛”也降低了,不少室内农贸市场、特码单双运算公式规律 也一般较细小,面食店均有售,甚至市民在家里用电饼铛也可制作。另一方面,避免了明火制作,减少了不少安全隐患。

  除此之外,和面方式和火烧内馅的变化也悄然改变着传统火烧的模样。我市较为常见的传统火烧种类大致有4种,糖发面火烧、椒盐火烧、小豆火烧、糖酥火烧。而目前不少糖发面火烧由从前的面引子发酵变成了酵母发酵,并以机器和面代替手工和面,这样虽然制作便捷,外形更加美观了,但口感也相对发生了变化。

  而对于小豆火烧而言,重点则在小豆馅上,上好的小豆馅亮而粘,可现在,小豆馅越来越少,甜味却越来越浓,有的商家为了减少成本甚至不惜用甜蜜素等食品添加剂代替从前的白砂糖。因此,原本绵软细腻的小豆火烧时常甜得让人招架不住。

  相对新工艺制作,传统火烧的持续生存“备感压力”。相比“现代化火烧”,不少传统火烧铺都处于出更多的力,赚更少的钱的境地。记者经过多日走访发现,我市目前早餐店越来越多,但火烧店却越来越少。油条、吊炉饼、包子等早餐种类占很大比重,而火烧店只是其中的沧海一粟。年轻人爱吃火烧的不多,相比之下更多上了年纪的人喜爱传统口味。他们认为,新工艺所制作出的火烧其香酥口感始终难以接受,传统火烧的脆和香是无法比及的。

  每天凌晨3点起床,和面、制型、烤制、看炉、翻炉、出炉,一整套工序下来,王志杰都累得全身酸痛,但她始终在心里较着劲:“不管别人怎么变,我永远制作传统火烧。”多年来,她始终坚持“几种火烧几种面”的原则,根据火烧的种类将和面的方法和类别区分开来。

  另外,并不是最贵的面粉就是最适合做火烧的面粉,传统火烧在面粉的筋度、色度上都有一定的讲究。对于面粉发酵来说,诀窍则在于面窖,面窖也就是发面所用的大盆,而盆上残留的每一克面都是“金不换”的宝贝,利用它们作面引子可以保证下一次发面的成功。

  巴掌大小的火烧讲究却如此之多,可若想条条遵循却实为不易。为此,王志杰不仅付出了很多,还错过了很多挣钱的机会。曾经有人想批发她的火烧然后再销往别处,但她想都没想就拒绝了,她的理由是,多数火烧都是趁热吃口感好,凉了以后口感欠佳,她怕批发出去后打了折扣的味道会砸了传统火烧的“招牌”。

  为了传统火烧能够持续下去,王志杰严格遵守每一道传统规则,热衷传统火烧的市民们也逐渐成了她的忠实粉丝。有一次,几位来丹东旅游的外地游客到她家吃饭,见她只准备了火烧,不禁有些扫兴。可是当他们第一次尝到了丹东的传统火烧,都不约而同地赞不绝口。于是,这几位客人连续三天早餐吃火烧,临别时,还请求王志杰烙出几十个火烧带回家给亲友品尝。

  如今,王志杰的儿子也学会了制作传统火烧的手艺,至此,她的家族火烧制作手艺已经有了第三代传承人。虽然如今的传统火烧铺越来越少,火烧也姿态各异,口感参差不齐,但王志杰很有信心将传统火烧制作工艺传承下去。

  在更方便快捷的电炉火烧冲击下,坚持传统工艺,制作传统火烧则显得尤为可贵。

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